Θερμικά επεξεργασμένα αλλαντικά
Στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας εφαρμόζεται θερμότητα στην κρεατομάζα σε ένα από τα στάδια παραγωγής τους. Αυτή μπορεί να είναι φούρνισμα, σιγοβράσιμο, μαγείρεμα σε ατμό κ.α. Στην ουσία με την εφαρμογή θερμότητας οι πρωτεϊνες, που έχουν εξαχθεί από το κρέας από προηγούμενη διαδικασία, αναδιπλώνονται συγκρατώντας λιποσφαιρίδια και σταγονίδια νερού δημιουργώντας ένα προστατευτικό φιλμ γύρω τους. Με αυτόν τον τρόπο τα αλλαντικά αυτά παραμένουν ζουμερά και νόστιμα. Κάποια είδη καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα (μορταδέλα) ενώ κάποια άλλα χρειάζονται επι πλέον μαγείρεμα (λουκάνικα φρανκφούρτης).
Αναλογίες
1. Κρέας. Ανάλογα με το είδος του αλλαντικού που θέλετε να παρασκευάσετε αλλάζουν και οι αναλογίες και τα είδη του κρέατος που θα χρησιμοποιήσετε. Σε γενικές γραμμές χοιρινό και βοδινό χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή αυτών των αλλαντικών. Στην Ελλάδα βέβαια είναι πιο εύκολο να βρει κανείς μοσχάρι αντί για βοδινό. Μια καλή ποσότητα είναι από 50 έως 80% καθαρό κρέας.
2. Λίπος. Από 20 έως 50%
3. Κρύο νερό (καλύτερα είναι τριμμένος πάγος). Από 5 έως 15%
4. Αλάτι. Από 1,8 έως 2,5%
5. Καρυκεύματα. Από 0,7 έως 2%. Για ξεκίνημα θα πρότεινα 0,8% φρέσκων μπαχαρικών και ελαφρά καβουρδισμένων.
6. Άλλα βοηθήματα. Νιτρώδη άλατα μέχρι 150 ΡΡΜ, αν χρησιμοποιείτε. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνδετικές ύλες όπως σκόνη άπαχου γάλακτος, πατατάλευρα, κ.τ.λ.
Διαδικασία
Αν δουλεύετε με κουζινομηχανή τότε αφού αλέσετε το κρέας και το λίπος με το δίσκο των 5 mm, αναμίξτε το μισό πάγο, το αλάτι και τυχόν χημικά πρόσθετα της συνταγής αφήστε το μείγμα όλο το βράδυ στο ψυγείο. Ξαναπεράστε το μείγμα από τη μηχανή με το δίσκο των 2 mm. Αναμείξτε και τα υπόλοιπα υλικά στην κρεατομάζα και χτυπήστε την με το εξάρτημα της ζύμωσης δυνατά για τόσο χρόνο ώστε να φτάσει ή θερμoκρασία της στους 8 βαθμούς C.
Αν δουλεύετε με πολυκόφτη τότε χτυπήστε την κρεατομάζα μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 13 βαθμούς.
Γεμίστε τα λουκάνικα.
Εδώ υπάρχουν 2 τρόποι για τη θερμική επεξεργασία των αλλαντικών.
Ο πρώτος συνίσταται στην θέρμανση των αλλαντικών εμβαπτίζοντάς τα σε νερό θερμοκρασίας 68 έως 75 βαθμών (ανάλογα τη συνταγή) μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία πυρήνα του αλλαντικού στους 65 βαθμούς για 3 λεπτά τουλάχιστον.
Ο δεύτερος τρόπος απαιτεί τη εφαρμογή θερμότητας στο αλλαντικό μέσω φούρνου σε θερμοκρασίες από 75 έως 80 βαθμών αλλά και υψηλής σχετικής υγρασίας 60 έως 70% RH.
Αναλογίες
1. Κρέας. Ανάλογα με το είδος του αλλαντικού που θέλετε να παρασκευάσετε αλλάζουν και οι αναλογίες και τα είδη του κρέατος που θα χρησιμοποιήσετε. Σε γενικές γραμμές χοιρινό και βοδινό χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή αυτών των αλλαντικών. Στην Ελλάδα βέβαια είναι πιο εύκολο να βρει κανείς μοσχάρι αντί για βοδινό. Μια καλή ποσότητα είναι από 50 έως 80% καθαρό κρέας.
2. Λίπος. Από 20 έως 50%
3. Κρύο νερό (καλύτερα είναι τριμμένος πάγος). Από 5 έως 15%
4. Αλάτι. Από 1,8 έως 2,5%
5. Καρυκεύματα. Από 0,7 έως 2%. Για ξεκίνημα θα πρότεινα 0,8% φρέσκων μπαχαρικών και ελαφρά καβουρδισμένων.
6. Άλλα βοηθήματα. Νιτρώδη άλατα μέχρι 150 ΡΡΜ, αν χρησιμοποιείτε. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνδετικές ύλες όπως σκόνη άπαχου γάλακτος, πατατάλευρα, κ.τ.λ.
Διαδικασία
Αν δουλεύετε με κουζινομηχανή τότε αφού αλέσετε το κρέας και το λίπος με το δίσκο των 5 mm, αναμίξτε το μισό πάγο, το αλάτι και τυχόν χημικά πρόσθετα της συνταγής αφήστε το μείγμα όλο το βράδυ στο ψυγείο. Ξαναπεράστε το μείγμα από τη μηχανή με το δίσκο των 2 mm. Αναμείξτε και τα υπόλοιπα υλικά στην κρεατομάζα και χτυπήστε την με το εξάρτημα της ζύμωσης δυνατά για τόσο χρόνο ώστε να φτάσει ή θερμoκρασία της στους 8 βαθμούς C.
Αν δουλεύετε με πολυκόφτη τότε χτυπήστε την κρεατομάζα μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 13 βαθμούς.
Γεμίστε τα λουκάνικα.
Εδώ υπάρχουν 2 τρόποι για τη θερμική επεξεργασία των αλλαντικών.
Ο πρώτος συνίσταται στην θέρμανση των αλλαντικών εμβαπτίζοντάς τα σε νερό θερμοκρασίας 68 έως 75 βαθμών (ανάλογα τη συνταγή) μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία πυρήνα του αλλαντικού στους 65 βαθμούς για 3 λεπτά τουλάχιστον.
Ο δεύτερος τρόπος απαιτεί τη εφαρμογή θερμότητας στο αλλαντικό μέσω φούρνου σε θερμοκρασίες από 75 έως 80 βαθμών αλλά και υψηλής σχετικής υγρασίας 60 έως 70% RH.