Αυτός εδώ ο ιστότοπος σκοπό έχει, να ενθαρύνει όποιον θέλει να ασχοληθεί με την παρασκευή αλλαντικών στο σπίτι και να περιγράψει τις διαδικασίες που χρειάζονται για την επιτυχημένη παρασκευή τους.
Η δημιουργία του θα είναι σταδιακή και θα εμπλουτίζεται όποτε υπάρχει νέο υλικό προς δημοσίευση.
Λίγη ιστορία
Η ιστορία της συντήρησης των τροφίμων είναι πολύ παλιά και έχει παίξει το δικό της ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού. Σκεφτείτε ότι η συντήρηση των τροφίμων βοήθησε στο να γίνουν τα πρώτα υπερατλαντικά ταξίδια για την ανακάλυψη νέων κόσμων. Επίσης με τη συντήρηση (όσπρια, κονσέρβες κ.τ.λ) άλλαξε μορφή και η διεξαγωγή των πολέμων (έγιναν ταχύτεροι).
Αν κάποιος αμφιβάλει για το θεμελιώδη ρόλο που παίζει, ακόμα και σήμερα, η συντήρηση των τροφίμων στη ζωή μας, ας μπει σε ένα σούπερ μάρκετ. Θα παρατηρήσει ότι όλες σχεδόν οι τροφές που πωλούνται στα ράφια έχουν υποστεί κάποιο είδος συντήρησης (κονσέρβες, μακαρόνια, όσπρια, έτοιμες σάλτσες, αλλαντικά, κατεψυγμένα, ζαχαρωτά,κ.τ.λ). Μόνο τα φρέσκα κρέατα, θαλασσινά, φρούτα, ή λαχανικά δεν έχουν υποστεί κάποιου είδους συντήρησης και αυτό είναι υπό συζήτηση διότι μόλις αγοράσετε κρέας, ένα μέρος του θα το καταψύξετε.
Τι επιτυγχάνουμε όμως με τη συντήρηση;
Πρώτα απ’όλα το προφανές. Τη διατήρηση της τροφής μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τα παλιά χρόνια, όταν γίνονταν τα χοιροσφάγια, οι άνθρωποι κατανάλωναν όσο κρέας μπορούσαν σε μία ημέρα, το υπόλοιπο όμως ήταν αδιανόητο (και ανόητο) να πεταχτεί. Έπρεπε να βρουν τρόπο να το διατηρήσουν σε βρώσιμη κατάσταση. Αυτό έγινε με το πάστωμα, το κάπνισμα κ.α. Με την εφεύρεση του ψυγείου μπορούμε και τρώμε φασολάκια εκτός εποχής. Με τις ιδιότητες του ξυδιού (τουρσί) μπορούμε να απολαύσουμε χταπόδι, βολβούς κ.α.
Κατά δεύτερον βελτιώνουμε ή αν θέλετε αλλάζουμε τελείως τη γεύση της πρώτης ύλης.
Ποιός δε θα παραδεχθεί τη γεύση μιας καλοτηγανισμένης φέτας μπέϊκον ή τη νοστιμιά που δίνει η σάλτσα κέτσαπ σε ορισμένα φαγητά.
Κυρίως όμως, με τη σωστή εφαρμογή της συντήρησης στα τρόφιμα, ελαττώνουμε τον κίνδυνο αλλοίωσης των τροφίμων και την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων.
Τα αλλαντικά δεν είναι μόνο ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος, ώστε να καταστεί βρώσιμο αρκετό καιρό μετά τη σφαγή του ζώου, αλλά είναι μια ολοκληρωτική μεταμόρφωση των κομματιών του ζώου στην υφή, στη γεύση και στο χρώμα.
Τα αλλαντικά κάθε μορφής, όπως λουκάνικα φρέσκα, αποξηραμένα ή καπνιστα, αλλαντικά ωρίμανσης όπως το προσιούτο ή βραστά όπως η μορταδέλα, αποτελούν μια από τις χαρακτηριστικότερες παραδοσιακές κατηγορίες τροφίμων, ενταγμένες στη διατροφή των λαών εδώ και αιώνες.
Αυτά τα προϊόντα με την τεράστια ποικιλία στις μεθόδους παραγωγής, στην υφή και στη γεύση χαρακτηρίζουν τοπικές διατροφικές κουλτούρες και ταυτόχρονα χαρακτηρίζονται από την ιδιοσύσταση της κάθε περιοχής και την πολιτισμική παράδοση των κατοίκων της, καθιστώντας τα πολλές φορές μοναδικά τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση.
Γιατί ν'ασχοληθεί κανείς σήμερα με την οικιακή παρασκευή αλλαντικών;
Ένας λόγος, θα μπορούσε να είναι η χαρά της δημιουργίας.
Ένας δεύτερος λόγος, πιο σημαντικός ίσως, είναι ότι έχεις έλεγχο στην ποιότητα των αλλαντικών που τρως. Τουλάχιστον ξέρεις τι κρέατα και συντηρητικά έχουν προστεθεί στα αλλαντικά σου.
Τέλος αν παρασκευάζεις αλλαντικά θα έλθει η στιγμή που θα φτιάξεις προϊόντα που δεν τα βρίσκεις στην Ελληνική αγορά.
Μερικοί βασικοί κανόνες για την παρασκευή αλλαντικών.
Πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε παρασκευή πλύνετε καλά όλα τα εξαρτήματα, που θα χρησιμοποιήσετε.
Χρησιμοποιείτε γάντια latex όταν χειρίζεστε το κρέας και τα πρόσθετα.
Να κρατάτε πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία το κρέας κατά τα διάφορα στάδια επεξεργασίας προκειμένου να αποθαρρύνεται η ανάπτυξη των βακτηρίων.
Καταγράφετε με λεπτομέρειες τα βήματα, που ακολουθήσατε κατά την παρασκευή μιας συνταγής ώστε να μπορέσετε να ανατρέξετε πίσω και να βρείτε που έχετε κάνει το λάθος αν η συνταγή δεν πετύχει.
Πριν ξεκινήσετε την παρασκευή κάποιας συνταγής μελετήστε την καλά και σιγουρευτείτε ότι έχετε κατανοήσει όλα τα στάδια της.
Μην υποκαθιστάτε προϊόντα σε μία συνταγή, ειδικά χημικά πρόσθετα, εκτός αν είστε απολύτως σίγουροι για τη δουλειά που κάνουν.
Επαναλαμβάνω κρατάτε τα κρέατα σε χαμηλές θερμοκρασίες (2° με 4°C) και να είστε πολύ σχολαστικοί με την καθαριότητα.
Προσοχή! Τα δημοσιεύματα δεν αποτελούν οδηγίες ή κανόνες για την παρασκευή αλλαντικών. Για την ασφαλή παρασκευή τους υπάρχουν νόμοι και κανονισμοί από τα αρμόδια υπουργεία και οργανισμούς.
Η δημιουργία του θα είναι σταδιακή και θα εμπλουτίζεται όποτε υπάρχει νέο υλικό προς δημοσίευση.
Λίγη ιστορία
Η ιστορία της συντήρησης των τροφίμων είναι πολύ παλιά και έχει παίξει το δικό της ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού. Σκεφτείτε ότι η συντήρηση των τροφίμων βοήθησε στο να γίνουν τα πρώτα υπερατλαντικά ταξίδια για την ανακάλυψη νέων κόσμων. Επίσης με τη συντήρηση (όσπρια, κονσέρβες κ.τ.λ) άλλαξε μορφή και η διεξαγωγή των πολέμων (έγιναν ταχύτεροι).
Αν κάποιος αμφιβάλει για το θεμελιώδη ρόλο που παίζει, ακόμα και σήμερα, η συντήρηση των τροφίμων στη ζωή μας, ας μπει σε ένα σούπερ μάρκετ. Θα παρατηρήσει ότι όλες σχεδόν οι τροφές που πωλούνται στα ράφια έχουν υποστεί κάποιο είδος συντήρησης (κονσέρβες, μακαρόνια, όσπρια, έτοιμες σάλτσες, αλλαντικά, κατεψυγμένα, ζαχαρωτά,κ.τ.λ). Μόνο τα φρέσκα κρέατα, θαλασσινά, φρούτα, ή λαχανικά δεν έχουν υποστεί κάποιου είδους συντήρησης και αυτό είναι υπό συζήτηση διότι μόλις αγοράσετε κρέας, ένα μέρος του θα το καταψύξετε.
Τι επιτυγχάνουμε όμως με τη συντήρηση;
Πρώτα απ’όλα το προφανές. Τη διατήρηση της τροφής μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Τα παλιά χρόνια, όταν γίνονταν τα χοιροσφάγια, οι άνθρωποι κατανάλωναν όσο κρέας μπορούσαν σε μία ημέρα, το υπόλοιπο όμως ήταν αδιανόητο (και ανόητο) να πεταχτεί. Έπρεπε να βρουν τρόπο να το διατηρήσουν σε βρώσιμη κατάσταση. Αυτό έγινε με το πάστωμα, το κάπνισμα κ.α. Με την εφεύρεση του ψυγείου μπορούμε και τρώμε φασολάκια εκτός εποχής. Με τις ιδιότητες του ξυδιού (τουρσί) μπορούμε να απολαύσουμε χταπόδι, βολβούς κ.α.
Κατά δεύτερον βελτιώνουμε ή αν θέλετε αλλάζουμε τελείως τη γεύση της πρώτης ύλης.
Ποιός δε θα παραδεχθεί τη γεύση μιας καλοτηγανισμένης φέτας μπέϊκον ή τη νοστιμιά που δίνει η σάλτσα κέτσαπ σε ορισμένα φαγητά.
Κυρίως όμως, με τη σωστή εφαρμογή της συντήρησης στα τρόφιμα, ελαττώνουμε τον κίνδυνο αλλοίωσης των τροφίμων και την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων.
Τα αλλαντικά δεν είναι μόνο ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος, ώστε να καταστεί βρώσιμο αρκετό καιρό μετά τη σφαγή του ζώου, αλλά είναι μια ολοκληρωτική μεταμόρφωση των κομματιών του ζώου στην υφή, στη γεύση και στο χρώμα.
Τα αλλαντικά κάθε μορφής, όπως λουκάνικα φρέσκα, αποξηραμένα ή καπνιστα, αλλαντικά ωρίμανσης όπως το προσιούτο ή βραστά όπως η μορταδέλα, αποτελούν μια από τις χαρακτηριστικότερες παραδοσιακές κατηγορίες τροφίμων, ενταγμένες στη διατροφή των λαών εδώ και αιώνες.
Αυτά τα προϊόντα με την τεράστια ποικιλία στις μεθόδους παραγωγής, στην υφή και στη γεύση χαρακτηρίζουν τοπικές διατροφικές κουλτούρες και ταυτόχρονα χαρακτηρίζονται από την ιδιοσύσταση της κάθε περιοχής και την πολιτισμική παράδοση των κατοίκων της, καθιστώντας τα πολλές φορές μοναδικά τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση.
Γιατί ν'ασχοληθεί κανείς σήμερα με την οικιακή παρασκευή αλλαντικών;
Ένας λόγος, θα μπορούσε να είναι η χαρά της δημιουργίας.
Ένας δεύτερος λόγος, πιο σημαντικός ίσως, είναι ότι έχεις έλεγχο στην ποιότητα των αλλαντικών που τρως. Τουλάχιστον ξέρεις τι κρέατα και συντηρητικά έχουν προστεθεί στα αλλαντικά σου.
Τέλος αν παρασκευάζεις αλλαντικά θα έλθει η στιγμή που θα φτιάξεις προϊόντα που δεν τα βρίσκεις στην Ελληνική αγορά.
Μερικοί βασικοί κανόνες για την παρασκευή αλλαντικών.
Πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε παρασκευή πλύνετε καλά όλα τα εξαρτήματα, που θα χρησιμοποιήσετε.
Χρησιμοποιείτε γάντια latex όταν χειρίζεστε το κρέας και τα πρόσθετα.
Να κρατάτε πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία το κρέας κατά τα διάφορα στάδια επεξεργασίας προκειμένου να αποθαρρύνεται η ανάπτυξη των βακτηρίων.
Καταγράφετε με λεπτομέρειες τα βήματα, που ακολουθήσατε κατά την παρασκευή μιας συνταγής ώστε να μπορέσετε να ανατρέξετε πίσω και να βρείτε που έχετε κάνει το λάθος αν η συνταγή δεν πετύχει.
Πριν ξεκινήσετε την παρασκευή κάποιας συνταγής μελετήστε την καλά και σιγουρευτείτε ότι έχετε κατανοήσει όλα τα στάδια της.
Μην υποκαθιστάτε προϊόντα σε μία συνταγή, ειδικά χημικά πρόσθετα, εκτός αν είστε απολύτως σίγουροι για τη δουλειά που κάνουν.
Επαναλαμβάνω κρατάτε τα κρέατα σε χαμηλές θερμοκρασίες (2° με 4°C) και να είστε πολύ σχολαστικοί με την καθαριότητα.
Προσοχή! Τα δημοσιεύματα δεν αποτελούν οδηγίες ή κανόνες για την παρασκευή αλλαντικών. Για την ασφαλή παρασκευή τους υπάρχουν νόμοι και κανονισμοί από τα αρμόδια υπουργεία και οργανισμούς.
Εισαγωγή