Τα πιο απλά λουκάνικα όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής τους, αλλά φυσικά όχι τα λιγότερο νόστιμα.
Η αρχή τους είναι ότι δεν έχουν υποστεί κανενός είδους συντήρησης κατά την παρασκευή τους και συνεπώς ο χρόνος διατηρησιμότητας τους δεν είναι μεγάλος. Τα λουκάνικα αυτά είναι απαραίτητο να μαγειρευτούν πριν την κατανάλωση.
Αναλογίες
1. Κρέας. Αν πρόκειται για χοιρινό κρέας τότε, 75% καθαρό κρέας (μπούτι) και 25% λίπος
ή 90% χοιρινό κρέας (σπάλα, κοιλιά, μάγουλα) και 10% λίπος.
Αν πρόκειται για μοσχαρίσιο, τότε 80 με 85% καθαρό κρέας και 15 με 20% λίπος (χοιρινό ή αρνίσιο).
Οι αναλογίες που δίδονται εδώ δεν είναι κανόνας. Είναι σύσταση για να ξεκινήσετε να παράγετε τα δικά σας λουκάνικα. Τις αναλογίες μπορείτε να τις προσαρμόσετε, μετά από πειραματισμούς, στα δικά σας γούστα.
2. Αλάτι. Για τα φρέσκα λουκάνικα ένα ποσοστό από 1,5 έως 1,8% είναι αρκετό για να δώσει νοστιμιά.
3. Καρυκεύματα. Από 0,7 έως 2%. Για ξεκίνημα θα πρότεινα 0,8% φρέσκων μπαχαρικών και ελαφρά καβουρδισμένων.
4. Άλλα βοηθήματα. Προσθήκη νερού ή γάλακτος σε αναλογία 3 έως 5% βοηθάει στο γέμισμα των λουκάνικων και προσθήκη 1 έως 3% συνδετικών υλών (ψωμί, πατάτα) βοηθάει στο δέσιμο και αφράτεμα τους.
Διαδικασία
Το κρέας πρέπει να βρίσκεται πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να αποφεύγεται ανεπιθύμητη ανάπτυξη μικροβίων (2 με 4°C). Το κόβουμε σε λωρίδες τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε στη χοάνη της κιμαδομηχανής μας. Η άλεση του κρέατος μπορεί να γίνει σε 1 ή δύο στάδια και με διάφορα είδη δίσκων κοπής, ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο. Μια μέση λύση με δίσκους 5mm οπών και μια φορά πέρασμα είναι ότι πρέπει για ξεκίνημα. Αφού κόψετε το κρέας, χρησιμοποιήσετε νερό ή γάλα διαλύστε εκεί τα μπαχαρικά και το αλάτι και προσθέστε το στον κιμά. Βάλτε και τυχόν συνδετικές ύλες και ζυμώστε το μείγμα σε ζυμωτήρα ή με τα χέρια για λίγα λεπτά ώστε να αναμιχθούν τα υλικά. Αφήστε το μείγμα 4 ώρες κατ' ελάχιστο στο ψυγείο. Κατόπιν γεμίστε τα λουκάνικα χρησιμοποιώντας χοιρινό έντερο μεσαίας διαμέτρου (25 με 30 mm). Τα λουκάνικα αυτά, αφήστε τα να στεγνώσουν, σε καλά αεριζόμενο χώρο, 1 ημέρα τουλάχιστον πριν τα καταναλώστε. Μετά το στέγνωμα αποθηκεύονται στο ψυγείο ή και καταψύχονται.
Τέλος θα δώσω μια γενική φόρμουλα για σπιτικά φρέσκα λουκάνικα, για να ξεκινήσει όποιος ενδιαφέρεται και δεν μπορεί να περιμένει τα επόμενα δημοσιεύματά μου.
Χοιρινό (σπάλα) 80%
Λίπος (σκληρό) 20%
Αλάτι 1,5%
Νερό (πολύ κρύο) 2,5%
Καρυκεύματα 0,8%
Όπως αντιλαμβάνεστε το 100% είναι η κρεατόμαζα τα υπόλοιπα ποσοστά βγαίνουν επί της συνολικής μάζας κρέατος
Καλή επιτυχία
Η αρχή τους είναι ότι δεν έχουν υποστεί κανενός είδους συντήρησης κατά την παρασκευή τους και συνεπώς ο χρόνος διατηρησιμότητας τους δεν είναι μεγάλος. Τα λουκάνικα αυτά είναι απαραίτητο να μαγειρευτούν πριν την κατανάλωση.
Αναλογίες
1. Κρέας. Αν πρόκειται για χοιρινό κρέας τότε, 75% καθαρό κρέας (μπούτι) και 25% λίπος
ή 90% χοιρινό κρέας (σπάλα, κοιλιά, μάγουλα) και 10% λίπος.
Αν πρόκειται για μοσχαρίσιο, τότε 80 με 85% καθαρό κρέας και 15 με 20% λίπος (χοιρινό ή αρνίσιο).
Οι αναλογίες που δίδονται εδώ δεν είναι κανόνας. Είναι σύσταση για να ξεκινήσετε να παράγετε τα δικά σας λουκάνικα. Τις αναλογίες μπορείτε να τις προσαρμόσετε, μετά από πειραματισμούς, στα δικά σας γούστα.
2. Αλάτι. Για τα φρέσκα λουκάνικα ένα ποσοστό από 1,5 έως 1,8% είναι αρκετό για να δώσει νοστιμιά.
3. Καρυκεύματα. Από 0,7 έως 2%. Για ξεκίνημα θα πρότεινα 0,8% φρέσκων μπαχαρικών και ελαφρά καβουρδισμένων.
4. Άλλα βοηθήματα. Προσθήκη νερού ή γάλακτος σε αναλογία 3 έως 5% βοηθάει στο γέμισμα των λουκάνικων και προσθήκη 1 έως 3% συνδετικών υλών (ψωμί, πατάτα) βοηθάει στο δέσιμο και αφράτεμα τους.
Διαδικασία
Το κρέας πρέπει να βρίσκεται πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να αποφεύγεται ανεπιθύμητη ανάπτυξη μικροβίων (2 με 4°C). Το κόβουμε σε λωρίδες τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε στη χοάνη της κιμαδομηχανής μας. Η άλεση του κρέατος μπορεί να γίνει σε 1 ή δύο στάδια και με διάφορα είδη δίσκων κοπής, ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο. Μια μέση λύση με δίσκους 5mm οπών και μια φορά πέρασμα είναι ότι πρέπει για ξεκίνημα. Αφού κόψετε το κρέας, χρησιμοποιήσετε νερό ή γάλα διαλύστε εκεί τα μπαχαρικά και το αλάτι και προσθέστε το στον κιμά. Βάλτε και τυχόν συνδετικές ύλες και ζυμώστε το μείγμα σε ζυμωτήρα ή με τα χέρια για λίγα λεπτά ώστε να αναμιχθούν τα υλικά. Αφήστε το μείγμα 4 ώρες κατ' ελάχιστο στο ψυγείο. Κατόπιν γεμίστε τα λουκάνικα χρησιμοποιώντας χοιρινό έντερο μεσαίας διαμέτρου (25 με 30 mm). Τα λουκάνικα αυτά, αφήστε τα να στεγνώσουν, σε καλά αεριζόμενο χώρο, 1 ημέρα τουλάχιστον πριν τα καταναλώστε. Μετά το στέγνωμα αποθηκεύονται στο ψυγείο ή και καταψύχονται.
Τέλος θα δώσω μια γενική φόρμουλα για σπιτικά φρέσκα λουκάνικα, για να ξεκινήσει όποιος ενδιαφέρεται και δεν μπορεί να περιμένει τα επόμενα δημοσιεύματά μου.
Χοιρινό (σπάλα) 80%
Λίπος (σκληρό) 20%
Αλάτι 1,5%
Νερό (πολύ κρύο) 2,5%
Καρυκεύματα 0,8%
Όπως αντιλαμβάνεστε το 100% είναι η κρεατόμαζα τα υπόλοιπα ποσοστά βγαίνουν επί της συνολικής μάζας κρέατος
Καλή επιτυχία
Φρέσκα λουκάνικα