Βραστό καρέ
Υλικά
Ένα ξεκοκαλισμένο χοιρινό καρέ γύρω στο 1 κιλό.
Υλικά άλμης
880 ml νερό
120 gr αλάτι
0,7 gr νιτρώδες νάτριο (προαιρετικά)
10 gr ζάχαρη
5 gr γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικά)
1 κτσ πιπέρι μαύρο
1 κτσ κόλιανδρο
Εκτέλεση
Κοπανάμε το πιπέρι και τον κόλιανδρο στο γουδί μέχρι να γίνουν πούδρα. Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τα υλικά της άλμης. Το νιτρώδες νάτριο δίνει μόνο χρώμα στο κρέας και το γλουταμινικό ενισχύει τη γεύση. Δεν είναι απαραίτητα. Κρυώνουμε την άλμη στο ψυγείο μέχρι να φτάσει γύρω στους 4°C. Εγχέουμε 200ml άλμη στο καρέ χρησιμοποιώντας ένεση άλμης και στην υπόλοιπη εμβαπτίζουμε το χοιρινό για 2 ημέρες μέσα σε ψυγείο.
Σιγοβράζουμε το καρέ σε νερό θερμοκρασίας 78°C μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα να φθάσει 70°C. Κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό και το βάζουμε σε ψυγείο για 24 ώρες.
Υλικά
Ένα ξεκοκαλισμένο χοιρινό καρέ γύρω στο 1 κιλό.
Υλικά άλμης
880 ml νερό
120 gr αλάτι
0,7 gr νιτρώδες νάτριο (προαιρετικά)
10 gr ζάχαρη
5 gr γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικά)
1 κτσ πιπέρι μαύρο
1 κτσ κόλιανδρο
Εκτέλεση
Κοπανάμε το πιπέρι και τον κόλιανδρο στο γουδί μέχρι να γίνουν πούδρα. Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τα υλικά της άλμης. Το νιτρώδες νάτριο δίνει μόνο χρώμα στο κρέας και το γλουταμινικό ενισχύει τη γεύση. Δεν είναι απαραίτητα. Κρυώνουμε την άλμη στο ψυγείο μέχρι να φτάσει γύρω στους 4°C. Εγχέουμε 200ml άλμη στο καρέ χρησιμοποιώντας ένεση άλμης και στην υπόλοιπη εμβαπτίζουμε το χοιρινό για 2 ημέρες μέσα σε ψυγείο.
Σιγοβράζουμε το καρέ σε νερό θερμοκρασίας 78°C μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα να φθάσει 70°C. Κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό και το βάζουμε σε ψυγείο για 24 ώρες.
Πίσω στις συνταγές