Καπνιστά λουκάνικα
Συνήθως τα λουκάνικα θερμικής κατεργασίας καπνίζονται για να προσδώσουμε επιπλέον γεύση σε αυτά καθώς επίσης με το κάπνισμα αυξάνουμε τη διατηρησιμότητα τους. Είναι αναγκαίο να γίνει κατανοητό ότι το κάπνισμα δε βοηθάει στη διατήρηση επί μακρού του λουκάνικου εκτός αν το αποξηραίναμε ταυτόχρονα. Γενικά τα λουκάνικα τα αποξηραίνουμε σε αέρα θερμοκρασίας 20°C και σχετική υγρασία 60 με 65% ώστε να επιτραπεί η επιφανειακή υγρασία των θηκών να εξατμίζεται. Προσοχή ώστε να μην ξεραθεί το λουκάνικο διότι δε θα το διαπερνά ο καπνός. Η εφαρμογή του καπνού μπορεί να γίνει είτε με θερμό είτε με ψυχρό τρόπο.
Το θερμό κάπνισμα εφαρμόζεται στα λουκάνικα θερμικής κατεργασίας τα οποία μαγειρεύονται είτε μερικά είτε ολοκληρωτικά στον θάλαμο καπνίσματος. Πρώτα πρέπει να προηγηθεί στέγνωμα της εξωτερικής επιφάνειας του λουκάνικου και μετά να εφαρμοστεί ο καπνός. Το στέγνωμα γίνεται ώστε να μην εναποτεθούν στην επιφάνεια του λουκάνικου κάποιοι παράγοντες του καπνού, που ευθύνονται για την πικράδα. Για καλή δίεισδυση του καπνού η σχετική υγρασία πρέπει να είναι περίπου 45%. Για τη δημιουργία χρώματος στα λουκάνικα παίζει ρόλο και η σταδιακή άνοδος της θερμοκρασίας. Γι’αυτό πολλές συνταγές καθορίζουν και ένα πρόγραμμα σταδιακής ανόδου της θερμοκρασίας κατά τη φάση του καπνίσματος.
Το ψυχρό κάπνισμα χρησιμοποιείτε κατά κανόνα για την πρόσδωση αρωματικών ουσιών στα λουκάνικα. Συνδυάζεται συνήθως με την αποξήρανση, σαν μέθοδο συντήρησης κρεάτων, ψαριών, λουκάνικων. Το κάπνισμα προσδίδει γεύση και χρώμα. Προσπαθήστε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία μεταξύ 35 και 40°C. Ο χρόνος κυμαίνεται από μερικές ώρες έως μερικές ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή.
Μία άλλη μέθοδος εφαρμογής ψυχρού καπνίσματος είναι και ο «υγρός καπνός». Αυτός στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας μπορεί να προστεθεί στο νερό της συνταγής σε αναλογία 5,4 ml / Kg κρεατόμαζας.
Παρακάτω παρατείθεται πίνακας με τα είδη ξύλων που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς για να καπνίσει αλλαντικά.
Το θερμό κάπνισμα εφαρμόζεται στα λουκάνικα θερμικής κατεργασίας τα οποία μαγειρεύονται είτε μερικά είτε ολοκληρωτικά στον θάλαμο καπνίσματος. Πρώτα πρέπει να προηγηθεί στέγνωμα της εξωτερικής επιφάνειας του λουκάνικου και μετά να εφαρμοστεί ο καπνός. Το στέγνωμα γίνεται ώστε να μην εναποτεθούν στην επιφάνεια του λουκάνικου κάποιοι παράγοντες του καπνού, που ευθύνονται για την πικράδα. Για καλή δίεισδυση του καπνού η σχετική υγρασία πρέπει να είναι περίπου 45%. Για τη δημιουργία χρώματος στα λουκάνικα παίζει ρόλο και η σταδιακή άνοδος της θερμοκρασίας. Γι’αυτό πολλές συνταγές καθορίζουν και ένα πρόγραμμα σταδιακής ανόδου της θερμοκρασίας κατά τη φάση του καπνίσματος.
Το ψυχρό κάπνισμα χρησιμοποιείτε κατά κανόνα για την πρόσδωση αρωματικών ουσιών στα λουκάνικα. Συνδυάζεται συνήθως με την αποξήρανση, σαν μέθοδο συντήρησης κρεάτων, ψαριών, λουκάνικων. Το κάπνισμα προσδίδει γεύση και χρώμα. Προσπαθήστε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία μεταξύ 35 και 40°C. Ο χρόνος κυμαίνεται από μερικές ώρες έως μερικές ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή.
Μία άλλη μέθοδος εφαρμογής ψυχρού καπνίσματος είναι και ο «υγρός καπνός». Αυτός στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας μπορεί να προστεθεί στο νερό της συνταγής σε αναλογία 5,4 ml / Kg κρεατόμαζας.
Παρακάτω παρατείθεται πίνακας με τα είδη ξύλων που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς για να καπνίσει αλλαντικά.
|
Ξύλο και χαρακτηριστικά του
|
Προϊόν στο οποίο εφαρμόζεται
|
|
Ακακία
|
Στα περισσότερα κρέατα, ειδικά βοδινό και σε λαχανικά
|
|
Κλήθρα: ντελικάτο άρωμα με τόνους γλυκύτητας
|
Ψάρι, χοιρινό, πουλερικά και πτηνά
|
|
Αμυγδαλιά: Άρωμα ξηρών καρπών μοιάζει μα φλαμουριάς
|
Όλα τα κρέατα
|
|
Μηλιά: Γλυκό φρουτώδες άρωμα
|
Βοδινό, πουλερικά, ζαμπόν
|
|
Βερυκοκιά:
|
Στα περισσότερα κρέατα
|
|
Φλαμουριά: εύκολα καίγεται με χαρακτηριστικό άρωμα
|
Ψάρι και κόκκινα κρέατα
|
|
Σημύδα: Όμοια με σφένδαμο
|
Χοιρινό και πουλερικά
|
|
Κερασιά: σαν τη μηλιά
|
Όλα τα κρέατα
|
|
Καβάκι, Λεύκα: ντελικάτο άρωμα
|
Στα περισσότερα κρέατα
|
|
Αμπέλι:
|
Όλα τα κρέατα
|
|
Γκρεϊπφρουτ: άρωμα καπνού
|
Τέλειο με βοδινό, χοίρο και πουλερικά
|
|
Χίκορυ ή λευκή καρυδιά: σαν βερυκοκιά
|
Το πιό κοινό ξύλο για κάπνισμα (στην Αμερική προφανώς)
|
|
Λεμονιά:
|
Τέλειο με βοδινό, χοίρο και πουλερικά
|
|
Πασχαλιά: λεπτό άρωμα ανθών
|
Αρνί και θαλασσινά
|
|
Σφένδαμος
|
Χοιρινό, πουλερικά και τυρί
|
|
Μεξικάνικη χαρουπιά: Δυνατό άρωμα
|
Στα περισσότερα κρέατα και λαχανικά
|
|
Νεκταρίνια: Ελαφρύτερο και γλυκύτερο από την καρυδιά
|
Στα περισσότερα κρέατα
|
|
Δρυς: Βαρύ άρωμα το πιο κοινό στη χρήση εδω στην Ελλάδα
|
Κόκκινα κρέατα, χοιρινό πουλερικά
|
|
Πορτοκαλιά
|
Τέλειο με βοδινό, χοίρο και πουλερικά
|
|
Ροδακινιά
|
Στα περισσότερα κρέατα
|
|
Αχλαδιά
|
Πουλερικα, χοιρινό, κυνήγι πουλιών
|
|
Δαμασκηνιά
|
Στα περισσότερα κρέατα
|
|
Καρυδιά
|
Κόκκινα κρέατα και κυνήγι
|