Aλάτι
Τι να πω για το αλάτι; Δε νοείται παρασκευή αλλαντικών χωρίς αυτό. Το αλάτι νοστιμίζει, συντηρεί και δένει την κρεατομάζα του λουκάνικου.
Το αλάτι είναι ενισχυτικό γεύσης. Με την προσθήκη στο φαγητό αναδεικνύεται η γεύση όλων των συστατικών του και η τροφή γίνεται πιο εύγευστη.
Συντηρεί γιατί αφενός αναστέλλει την ανάπτυξη των επιβλαβών βακτηρίων, αφετέρου αφυδατώνει το κρέας οπότε εμποδίζεται και με αυτόν τον τρόπο η ανάπτυξη "υδρόφιλων" ανεπιθύμητων βακτηρίων.
Τέλος το αλάτι μετουσιώνει τις πρωτεΐνες του κρέατος με τελικό αποτέλεσμα το δέσιμο της κρεατομάζας.
Ανάλογα με το είδος των αλλαντικών που πρόκειται να παρασκευάσετε χρησιμοποιείστε και την αντίστοιχη ποσότητα αλατιού. Συνήθως χρησιμοποιούμε 1,5 με 2,0% επί του συνολικού βάρους της κρεατομάζας.
Στα φρέσκα λουκάνικα το αλάτι προστίθεται μόνο για νοστιμιά και δεν παίζει κανένα άλλο άμεσο ρόλο διότι αυτά τα λουκάνικα είναι προορισμένα να καταναλωθούν άμεσα.
Στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας όμως παίζουν ένα διαφορετικό και πιο ουσιαστικό ρόλο.
Κατά τη δημιουργία κρεατοπολτού, οι πρωτεϊνες του κρέατος εξέρχονται της μυικής μάζας και απορροφούνται (διαλύονται) από το νερό. Από τη στιγμή που θα διαλυθούν, επι πλέον ανάμιξη οδηγεί τις πρωτεϊνες σε διασκορπισμό και τις αναγκάζει να καλύψουν τα κομμάτια του λίπους, που βρίσκονται στην κρεατομάζα. Ένα απαραίτητο συστατικό, που βοηθάει σε όλη αυτή τη διαδικασία είναι το αλάτι. Οι μυικές ίνες περιέχουν πρωτεϊνες, οι οποίες είναι διασπάσιμες, εξ αιτίας της παρουσίας του αλατιού και εύπηκτες, εξ αιτίας της παρουσίας θερμότητας. Αυτές εν συντομία αναφέρονται ως SSHCP (salt-soluble heat- coagulable proteins).
Τι να πω για το αλάτι; Δε νοείται παρασκευή αλλαντικών χωρίς αυτό. Το αλάτι νοστιμίζει, συντηρεί και δένει την κρεατομάζα του λουκάνικου.
Το αλάτι είναι ενισχυτικό γεύσης. Με την προσθήκη στο φαγητό αναδεικνύεται η γεύση όλων των συστατικών του και η τροφή γίνεται πιο εύγευστη.
Συντηρεί γιατί αφενός αναστέλλει την ανάπτυξη των επιβλαβών βακτηρίων, αφετέρου αφυδατώνει το κρέας οπότε εμποδίζεται και με αυτόν τον τρόπο η ανάπτυξη "υδρόφιλων" ανεπιθύμητων βακτηρίων.
Τέλος το αλάτι μετουσιώνει τις πρωτεΐνες του κρέατος με τελικό αποτέλεσμα το δέσιμο της κρεατομάζας.
Ανάλογα με το είδος των αλλαντικών που πρόκειται να παρασκευάσετε χρησιμοποιείστε και την αντίστοιχη ποσότητα αλατιού. Συνήθως χρησιμοποιούμε 1,5 με 2,0% επί του συνολικού βάρους της κρεατομάζας.
Στα φρέσκα λουκάνικα το αλάτι προστίθεται μόνο για νοστιμιά και δεν παίζει κανένα άλλο άμεσο ρόλο διότι αυτά τα λουκάνικα είναι προορισμένα να καταναλωθούν άμεσα.
Στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας όμως παίζουν ένα διαφορετικό και πιο ουσιαστικό ρόλο.
Κατά τη δημιουργία κρεατοπολτού, οι πρωτεϊνες του κρέατος εξέρχονται της μυικής μάζας και απορροφούνται (διαλύονται) από το νερό. Από τη στιγμή που θα διαλυθούν, επι πλέον ανάμιξη οδηγεί τις πρωτεϊνες σε διασκορπισμό και τις αναγκάζει να καλύψουν τα κομμάτια του λίπους, που βρίσκονται στην κρεατομάζα. Ένα απαραίτητο συστατικό, που βοηθάει σε όλη αυτή τη διαδικασία είναι το αλάτι. Οι μυικές ίνες περιέχουν πρωτεϊνες, οι οποίες είναι διασπάσιμες, εξ αιτίας της παρουσίας του αλατιού και εύπηκτες, εξ αιτίας της παρουσίας θερμότητας. Αυτές εν συντομία αναφέρονται ως SSHCP (salt-soluble heat- coagulable proteins).