Πάριζα
Υλικά για τον κρεατοπολτό
120 γρ. βοδινό άπαχο κρέας (επειδή μάλλον δε θα βρείτε βοδινό πάρετε μοσχάρι)
120 γρ χοιρινό κρέας (μπούτι)
110 γρ λίπος χοίρου (από την πλάτη κατά προτίμηση)
110 γρ μάγουλο χοιρινό (αν δεν έχει ο χασάπης αντικαταστήστε το με κοιλιά)
80 γρ τριμμένος πάγος (στο μουλινέξ)
10 γρ κρεμμύδι πολτοποιημένο
Αλέστε ελαφρώς παγωμένα τα παραπάνω υλικά στην κρεατομηχανή χρησιμοποιώντας δίσκο 2 ή 3 mm. Τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο για να ξαναπέσει η θερμοκρασία του.
Υλικά για το πρόσθετο κρέας
350 γρ χοιρινό κρέας (μπούτι)
100 γρ χοιρινή κοιλιά άπαχη.
Αλέστε ελαφρώς παγωμένα αυτά τα υλικά στην κρεατομηχανή με δίσκο 8 ή 10 mm. Τοποθετήστε στο ψυγείο.
Καρυκεύματα
15 γρ αλάτι
3 γρ μείγμα Νιτρώδους Νατρίου (6,25% ΝαΝΟ2 με αλάτι). Αν δε θέλετε να βάλετε νιτρικά αντικαταστήστε την παραπάνω ποσότητα με καθαρό αλάτι.
2,3 γρ άσπρο πιπέρι τριμμένο.
0,5 γρ μοσχοκάρυδο.
0,5 γρ κορίανδρο.
0,5 γλυκιά πάπρικα.
0,3 γρ πιπερόριζα.
0,3 γρ καρδάμωμο
0,7 γρ γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικό)
10 γρ φιστίκια Αιγίνης ανάλατα.
Στην κουζινομηχανή, με το γάντζο ζυμώματος, ζυμώστε πρώτα για 6 με 7 λεπτά την λεπτοαλεσμένη κρεατομάζα μαζί με τα καρυκεύματα (χωρίς τα φιστίκια)και τη μισή ποσότητα αλατιού κατόπιν προσθέστε το χοντροκομμένο κρέας και την υπόλοιπη ποσότητα αλατιού και τα φιστίκια. Ζυμώστε για άλλα 2 με 3 λεπτά. Αφήστε τη ζυμωμένη κρεατομάζα όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Την επομένη γεμίστε το περίβλημα και ζεματίστε το σαλάμι στους 75 βαθμούς.
Αν έχετε διάμετρο περιβλήματος 7 εκ ζεματίστε για 1 1/2 ώρες. Αν η διάμετρος είναι 90 εκ για 2 ώρες. Στη συνέχεια ψύξτε σιγά σιγά το σαλάμι σε μπάνιο δροσερού νερού.
TIPS
1. Τα καρυκεύματα για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στην κρεατομάζα μπορείτε να τα διαλύστε σε λίγο νερό.
2. Το περίβλημα ενδέχεται να είναι μεγάλο και να μη χωράει στην κατσαρόλα σας. Αν συμβαίνει αυτό κόψτε το στα δύο.
Σημείωση
Η συνταγή αυτή, όπως και κάθε άλλη συνταγή αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, απαιτεί τη χρήση θερμόμετρου. Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο για την συνεχή παρακολούθηση της θερμοκρασίας γιατί αν ανέβει η θερμοκρασία πάνω από κάποια όρια τότε όλοι οι χυμοί των αλλαντικών θα χαθούν και τα αλλαντικά θα στεγνώσουν.
Υλικά για τον κρεατοπολτό
120 γρ. βοδινό άπαχο κρέας (επειδή μάλλον δε θα βρείτε βοδινό πάρετε μοσχάρι)
120 γρ χοιρινό κρέας (μπούτι)
110 γρ λίπος χοίρου (από την πλάτη κατά προτίμηση)
110 γρ μάγουλο χοιρινό (αν δεν έχει ο χασάπης αντικαταστήστε το με κοιλιά)
80 γρ τριμμένος πάγος (στο μουλινέξ)
10 γρ κρεμμύδι πολτοποιημένο
Αλέστε ελαφρώς παγωμένα τα παραπάνω υλικά στην κρεατομηχανή χρησιμοποιώντας δίσκο 2 ή 3 mm. Τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο για να ξαναπέσει η θερμοκρασία του.
Υλικά για το πρόσθετο κρέας
350 γρ χοιρινό κρέας (μπούτι)
100 γρ χοιρινή κοιλιά άπαχη.
Αλέστε ελαφρώς παγωμένα αυτά τα υλικά στην κρεατομηχανή με δίσκο 8 ή 10 mm. Τοποθετήστε στο ψυγείο.
Καρυκεύματα
15 γρ αλάτι
3 γρ μείγμα Νιτρώδους Νατρίου (6,25% ΝαΝΟ2 με αλάτι). Αν δε θέλετε να βάλετε νιτρικά αντικαταστήστε την παραπάνω ποσότητα με καθαρό αλάτι.
2,3 γρ άσπρο πιπέρι τριμμένο.
0,5 γρ μοσχοκάρυδο.
0,5 γρ κορίανδρο.
0,5 γλυκιά πάπρικα.
0,3 γρ πιπερόριζα.
0,3 γρ καρδάμωμο
0,7 γρ γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικό)
10 γρ φιστίκια Αιγίνης ανάλατα.
Στην κουζινομηχανή, με το γάντζο ζυμώματος, ζυμώστε πρώτα για 6 με 7 λεπτά την λεπτοαλεσμένη κρεατομάζα μαζί με τα καρυκεύματα (χωρίς τα φιστίκια)και τη μισή ποσότητα αλατιού κατόπιν προσθέστε το χοντροκομμένο κρέας και την υπόλοιπη ποσότητα αλατιού και τα φιστίκια. Ζυμώστε για άλλα 2 με 3 λεπτά. Αφήστε τη ζυμωμένη κρεατομάζα όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Την επομένη γεμίστε το περίβλημα και ζεματίστε το σαλάμι στους 75 βαθμούς.
Αν έχετε διάμετρο περιβλήματος 7 εκ ζεματίστε για 1 1/2 ώρες. Αν η διάμετρος είναι 90 εκ για 2 ώρες. Στη συνέχεια ψύξτε σιγά σιγά το σαλάμι σε μπάνιο δροσερού νερού.
TIPS
1. Τα καρυκεύματα για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στην κρεατομάζα μπορείτε να τα διαλύστε σε λίγο νερό.
2. Το περίβλημα ενδέχεται να είναι μεγάλο και να μη χωράει στην κατσαρόλα σας. Αν συμβαίνει αυτό κόψτε το στα δύο.
Σημείωση
Η συνταγή αυτή, όπως και κάθε άλλη συνταγή αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, απαιτεί τη χρήση θερμόμετρου. Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο για την συνεχή παρακολούθηση της θερμοκρασίας γιατί αν ανέβει η θερμοκρασία πάνω από κάποια όρια τότε όλοι οι χυμοί των αλλαντικών θα χαθούν και τα αλλαντικά θα στεγνώσουν.
Πίσω στις συνταγές