Κρέας
"Μάθε το χασάπη σου". Εφόσον οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε οικόσιτα ζώα καλό είναι να βρούμε χασάπη που να μπορούμε να τον εμπιστευτούμε. Μάθετε από που προμηθεύεται το κρέας. Αν μπορείτε μάθετε για τις συνθήκες εκτροφής, διαβίωσης και σφαγής. Ειδικά όταν παρασκευάζετε αλλαντικά ωρίμανσης όλες οι παραπάνω συνθήκες είναι κρίσιμες για την ποιότητα των αλλαντικών, δεδομένου ότι αν πάρετε αλλοιωμένο κρέας υπάρχουν μεγάλες πιθανότητες για τροφική δηλητηρίαση εξ'αιτίας της ανάπτυξης ανεπιθύμητων βακτηρίων.
Διάφορα είδη κρέατος είναι κατάλληλα για την παρασκευή λουκάνικων. Τα πιο συνηθισμένα όμως είναι το χοιρινό, το βοδινό και το κρέας των πουλερικών. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο κρέας. Οι κυνηγοί μπορούν να περιλάβουν και κρέας από το κυνήγι τους όπως αγριογούρουνο. Πάντως καλό είναι να προσθέτετε και λίγο χοιρινό λίπος επιπλέον στα λουκάνικα «κυνηγιού» για την ενίσχυση της γεύσης και της υφής του λουκάνικου.
«Το λουκάνικο προϋποθέτει την ύπαρξη λίπους. Χωρίς λίπος δε γίνεται λουκάνικο»
Πόσο λίπος όμως; Συνήθως ξεκινάει από 20% και σε κάποιες συνταγές φτάνει και το 50%.
Ποιό κομμάτι; Μια καλή και οικονομική λύση είναι η σπάλα (ωμοπλάτη) και για το χοιρινό και για το βοδινό όπως επίσης και η σπαλομπριζόλα (λαιμός). Αυτά τα κομμάτια έχουν και αρκετό ενδομυϊκό λίπος επάνω τους, περίπου 20%, και καλής ποιότητας (σκληρό). Καλό λίπος επίσης έχει και η περιοχή της κοιλιάς (μπεϊκον).
Χοιρινό κρέας
Αν δεν καθαρίσει το κρέας ο χασάπης σας, κάντε τα εξής:
Αφαιρέστε τα κόκκαλα, καθαρίστε το κρέας από τένοντες, ίνες, νεύρα και τυχόν φλέβες.
Κόψτε το σε κομμάτια που να χωράνε στη υποδοχή της κιμαδομηχανής. Το ίδιο κάνετε και στο λίπος.
Όσοι τυχεροί σφάζουν δικά τους ζώα σαφώς γνωρίζουν ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από το ζώο. Όλα τα μέρη του εκμεταλλεύονται.
Στη σύγχρονη εποχή με τους καταψύκτες (και αυτή είναι μια μέθοδος συντήρησης) έχουμε τη δυνατότητα να αποθηκεύσουμε περισσότερα κομμάτια καθαρού κρέατος για να τα μαγειρέψουμε αργότερα. Έτσι τα κομμάτια που θα χρησιμοποιηθούν για αλλαντικά λιγοστεύουν σε σχέση με τα παλαιότερα χρόνια.
Πρώτα απ'όλα το αίμα που συλλέγεται και χτυπιέται για να μην πήξει, χρησιμοποιείται στην παρασκευή λουκάνικων θερμικής επεξεργασίας. Εδώ στην Ελλάδα τέτοιες τεχνικές δεν ξέρω να εφαρμόζονται. Δέρμα και οστά τα οποία μπορούν να μας δώσουν ικανοποιητικές ποσότητες ζελατίνης όταν βράσουν η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πηκτή ή για να έχουμε καλύτερες συνδετικές ικανότητες στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας.Τα μάγουλα είναι καλή πρώτη ύλη για πάριζες μορταδέλες και γενικά για βραστά αλλαντικά. Γλώσσα, καρδιά, συκώτι και πνεύμονες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφόρων ειδών πατέ. Λίπος που το χρησιμοποιούμε για την παρασκευή όλων των ειδών λουκάνικων. Το καλύτερο λίπος θεωρείται αυτό της κοιλιάς του χοίρου, με το αμέσως επόμενο αυτό της πλάτης. Τα έντερα βέβαια τα χρησιμποιούμε για να γεμίζουμε τα λουκάνικα και τέλος μένουν τα διάφορα καθαρά κομμάτια τα οποία εκτός από λουκάνικα ή σαλάμια τα χρησιμοποιούμε και για την παρασκευή αλλαντικών ωρίμανσης (χαμόν, παστουρμάς, jerky, κ.α)
Βοδινό κρέας.
Στο βοδινό δε χρησιμοποιείται το λίπος του το οποίο πρέπει να καθαριστεί από το κρέας μαζί με τους τένοντες και τυχόν νεύρα. Τα λουκάνικα με βοδινό γίνονται πιο στεγνά γι'αυτό πρέπει να προστίθεται και ποσότητα χοιρινού λίπους. Στην Ελλάδα δύσκολα βρίσκει κανείς βοδινό κρέας στα χασάπικα μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε αντ'αυτού μοσχαρίσιο με καλύτερα αποτελέσματα αλλά με περισσότερα όμως χρήματα.
"Μάθε το χασάπη σου". Εφόσον οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε οικόσιτα ζώα καλό είναι να βρούμε χασάπη που να μπορούμε να τον εμπιστευτούμε. Μάθετε από που προμηθεύεται το κρέας. Αν μπορείτε μάθετε για τις συνθήκες εκτροφής, διαβίωσης και σφαγής. Ειδικά όταν παρασκευάζετε αλλαντικά ωρίμανσης όλες οι παραπάνω συνθήκες είναι κρίσιμες για την ποιότητα των αλλαντικών, δεδομένου ότι αν πάρετε αλλοιωμένο κρέας υπάρχουν μεγάλες πιθανότητες για τροφική δηλητηρίαση εξ'αιτίας της ανάπτυξης ανεπιθύμητων βακτηρίων.
Διάφορα είδη κρέατος είναι κατάλληλα για την παρασκευή λουκάνικων. Τα πιο συνηθισμένα όμως είναι το χοιρινό, το βοδινό και το κρέας των πουλερικών. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο κρέας. Οι κυνηγοί μπορούν να περιλάβουν και κρέας από το κυνήγι τους όπως αγριογούρουνο. Πάντως καλό είναι να προσθέτετε και λίγο χοιρινό λίπος επιπλέον στα λουκάνικα «κυνηγιού» για την ενίσχυση της γεύσης και της υφής του λουκάνικου.
«Το λουκάνικο προϋποθέτει την ύπαρξη λίπους. Χωρίς λίπος δε γίνεται λουκάνικο»
Πόσο λίπος όμως; Συνήθως ξεκινάει από 20% και σε κάποιες συνταγές φτάνει και το 50%.
Ποιό κομμάτι; Μια καλή και οικονομική λύση είναι η σπάλα (ωμοπλάτη) και για το χοιρινό και για το βοδινό όπως επίσης και η σπαλομπριζόλα (λαιμός). Αυτά τα κομμάτια έχουν και αρκετό ενδομυϊκό λίπος επάνω τους, περίπου 20%, και καλής ποιότητας (σκληρό). Καλό λίπος επίσης έχει και η περιοχή της κοιλιάς (μπεϊκον).
Χοιρινό κρέας
Αν δεν καθαρίσει το κρέας ο χασάπης σας, κάντε τα εξής:
Αφαιρέστε τα κόκκαλα, καθαρίστε το κρέας από τένοντες, ίνες, νεύρα και τυχόν φλέβες.
Κόψτε το σε κομμάτια που να χωράνε στη υποδοχή της κιμαδομηχανής. Το ίδιο κάνετε και στο λίπος.
Όσοι τυχεροί σφάζουν δικά τους ζώα σαφώς γνωρίζουν ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από το ζώο. Όλα τα μέρη του εκμεταλλεύονται.
Στη σύγχρονη εποχή με τους καταψύκτες (και αυτή είναι μια μέθοδος συντήρησης) έχουμε τη δυνατότητα να αποθηκεύσουμε περισσότερα κομμάτια καθαρού κρέατος για να τα μαγειρέψουμε αργότερα. Έτσι τα κομμάτια που θα χρησιμοποιηθούν για αλλαντικά λιγοστεύουν σε σχέση με τα παλαιότερα χρόνια.
Πρώτα απ'όλα το αίμα που συλλέγεται και χτυπιέται για να μην πήξει, χρησιμοποιείται στην παρασκευή λουκάνικων θερμικής επεξεργασίας. Εδώ στην Ελλάδα τέτοιες τεχνικές δεν ξέρω να εφαρμόζονται. Δέρμα και οστά τα οποία μπορούν να μας δώσουν ικανοποιητικές ποσότητες ζελατίνης όταν βράσουν η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πηκτή ή για να έχουμε καλύτερες συνδετικές ικανότητες στα λουκάνικα θερμικής επεξεργασίας.Τα μάγουλα είναι καλή πρώτη ύλη για πάριζες μορταδέλες και γενικά για βραστά αλλαντικά. Γλώσσα, καρδιά, συκώτι και πνεύμονες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφόρων ειδών πατέ. Λίπος που το χρησιμοποιούμε για την παρασκευή όλων των ειδών λουκάνικων. Το καλύτερο λίπος θεωρείται αυτό της κοιλιάς του χοίρου, με το αμέσως επόμενο αυτό της πλάτης. Τα έντερα βέβαια τα χρησιμποιούμε για να γεμίζουμε τα λουκάνικα και τέλος μένουν τα διάφορα καθαρά κομμάτια τα οποία εκτός από λουκάνικα ή σαλάμια τα χρησιμοποιούμε και για την παρασκευή αλλαντικών ωρίμανσης (χαμόν, παστουρμάς, jerky, κ.α)
Βοδινό κρέας.
Στο βοδινό δε χρησιμοποιείται το λίπος του το οποίο πρέπει να καθαριστεί από το κρέας μαζί με τους τένοντες και τυχόν νεύρα. Τα λουκάνικα με βοδινό γίνονται πιο στεγνά γι'αυτό πρέπει να προστίθεται και ποσότητα χοιρινού λίπους. Στην Ελλάδα δύσκολα βρίσκει κανείς βοδινό κρέας στα χασάπικα μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε αντ'αυτού μοσχαρίσιο με καλύτερα αποτελέσματα αλλά με περισσότερα όμως χρήματα.