Αλλαντικά ωρίμανσης
Αυτού του είδους τα αλλαντικά παράγονται χωρίς ψύξη. Π.χ προσιούτο, χαμόν κ.τ.λ. Αυτά τα προϊόντα παράγονται με χρήση ολόκληρου κομματιού κρέατος, όπως το χοιρινό μπούτι. Αυτά συνήθως τρώγονται ωμά, σε λεπτοκομμένες φέτες. Για την παρασκευή τους απαιτούνται προκαθορισμένες ποσότητες σε αλάτι. ΠΡΟΣΟΧΗ στις συνταγές, που βρίσκετε μέσω Internet, καθόσον πολλές από αυτές δεν έχουν ποτέ δοκιμαστεί στην πράξη ή παρασκευάζονται κάτω από τοπικές συνθήκες, που πιθανά δεν ισχύουν στην περιοχή που εσείς θα παρασκευάσετε το αντίστοιχο προϊόν, ή αυτοί που δίνουν τη συνταγή έχουν άγνοια των κανόνων ασφάλειας και υγιεινής. Οι κανονισμοί, που εκδίδονται από τους αντίστοιχους κρατικούς οργανισμούς δεν εκδίδονται για πλάκα. Προσπαθείτε, όσο αυτό είναι εύκολο, να τους ακολουθείτε. ΠΑΝΤΑ υπάρχει ο κίνδυνος της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, που μπορεί να οδηγήσουν σε πολύ σοβαρές ασθένειες.
Εφ’όσον αποφασίσατε να παρασκευάσετε αποξηραμένα αλλαντικά, επιβάλεται να ενημερωθείτε για τους τρόπους καταστροφής των επικίνδυνων μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθούν στο κρέας, όπως αυτοί εξηγήθηκαν πιό πάνω. Αλλά δεν αρκεί μόνο αυτό. Πρέπει κανείς να διαβάσει μόνος του και από άλλες πηγές για το πως μπορεί να καταστρέψει μικρόβια όπως το μικρόβιο της αλλαντίασης, το βακτήριο της τριχίνωσης, το Escherichia coli, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus.
Η χρήση του αλατιού, ο κατάλληλος χρόνος, η θερμοκρασία, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα παίζουν σημαντικό ρόλο στην καταστροφή των βακτηριδίων. Η ζύμωση και η ωρίμανση των αλλαντικών είτε καταστρέφουν είτε ελαχιστοποιούν τους βλαβερούς μικροοργανισμούς.
Η μέγιστη ποσότητα νιτρωδών, που μπορεί να προτεθεί σε κρέας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 625 ΡΡΜ.
Τα υλικά (αλάτι, νιτρικά) αλιπάστωσης εφαρμόζονται πάνω στην επιφάνεια του κρέατος. Με αυτό τον τρόπο το αλάτι αφυδατώνει το κρέας και έτσι δημιουργείται μιά άλμη. Αυτή η άλμη διευκολύνει το αλάτι και τα νιτρικά να εισχωρήσει στη μάζα του κρέατος. Παλιότερα σε μερικά προϊόντα το πάστωμα γινόταν με την επικάλυψη του κρέατος με παχύ στρώμα αλατιού. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ο αποχρωματισμός του κρέατος και η υπερβολική αλμύρα.
Οι σύγχρονες μέθοδοι αλιπάστωσης κρεάτων χρησιμοποιούν ένα μίγμα ζάχαρης, νιτρικών, νιτρωδών και άλατος.
Μία γενική συνταγή για αποξηραμένα αλλαντικά είναι η ακόλουθη:
Κρέας άκοπο 9 κιλά
Αλάτι 540 γρ
Ζάχαρη 230 γρ
Μείγμα παστώματος 5,6 γρ
Πάστωμα. Τα υλικά τρίβονται πάνω στην επιφάνεια του κρέατος, το οποίο κατόπιν αποθηκεύεται σε κουτιά ή σε ράφια καθ’όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Μην υπερβάλετε με τη έννοια «τρίψετε». Δε χρειάζεται να γδάρετε το κρέας, απλά τρίψτε ώστε το μείγμα να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Πρέπει να υπάρχει έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας κατά τη διάρκεια του παστώματος. Γενικά στα χοιρινά μπούτια ισχύει 2 ημέρες ανά 1/2 κιλό κρέατος για την ικανοποιητική πάστωση του. Για τη μεγιστοποίηση της διεισδυτικότητας του μείγματος αλιπάστωσης συχνά το μείγμα χωρίζεται σε δύο ή και τρία ίσα κομμάτια και εφαρμόζεται στο κρέας ανά διαστήματα. Το πάστωμα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες -15° C και περιόδους, ανάλογα με το πάχος του κομματιού, από 2 έως και 7 εβδομάδες. Μετά τη διάρκεια του παστώματος το κομμάτι ξεπλένεται καλά με νερό ώστε να φύγει η περίσσια του αλατιού, που δεν απορροφήθηκε.
Κάπνισμα. Εαν πρόκειται το προϊόν να καπνιστεί τότε αυτό πρέπει να γίνει μετά το στάδιο του παστώματος. Ο πρωταρχικός ρόλος του καπνίσματος αλλαντικών αποξήρανσης, είναι η συντήρηση η βελτίωση της γεύσης και του χρώματος του αλλαντικού. Ένα από τα βασικώτερα χαρακτηριστικά της κάπνισης είναι ότι έχει βακτηριοκτόνες και βακτηριοστατικές ιδιότητες καθώς επίσης βοηθάει σημαντικά στην απομάκρυνση της υγρασίας από τα αλλαντικά που πρόκειται να αποξηράνουμε. Οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του καπνίσματος είναι οι “Maillard”. Σαν γενική μέθοδο εφαρμόζουμε την ψυχρή κάπνιση σ’αυτού του είδους τα αλλαντικά. Δηλαδή εφαρμογή καπνού σε θερμοκρασίες 18-32° C. Μία σύντομη περίοδος αποξήρανσης, πριν την εφαρμογή του καπνού, είναι αναγκαία για τη δημιουργία μίας επιφανειακής μεμβράνης που θα βοηθήσει στο σωστό και ομοιόμορφο κάπνισμα. Εάν η επιφάνεια είναι πολύ υγρή τότε θα κολλήσουν πάνω της ανεπιθύμητα προϊόντα καπνού τα οποία θα δώσουν πικρή γεύση στα αλλαντικά. Η κάπνιση εφαρμόζεται συνήθως, για περιόδους από 2 έως 5 ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή.
Αποξήρανση και ωρίμανση. Μετά την κάπνιση ξεκινάει η μακρά περίοδος της αποξήρανσης. Κατα την περίοδο αυτή η αφύγρανση βοηθάει στον περιορισμό της ανάπτυξης των μικροβίων, που πιθανά να έχουν μείνει ζωντανά κατά τις προηγούμενες φάσεις. Η διάρκεια της αποξήρανσης ποικίλει από μερικές εβδομάδες έως μερικούς μήνες. Κατά τη διάρκεια πολύμηνης αποξήρανσης είναι απαραίτητος ο έλεγχος της θερμοκρασίας και της υγρασίας του περιβάλλλοντος, ώστε να επιτευχθούν οι ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση του προϊόντος και να αποξηρανθεί ομοιόμορφα σ’όλη τη μάζα του. Επίσης ενδέχεται η επιφάνεια του προϊόντος να καλυφθεί από λαρδί, πιπέρι ή κάποιο άλλο προϊόν ώστε να καθυστερήσει η αποξήρανση της επιφάνειας. Σε γενικές γραμμές η σχετική υγρασία του χώρου πρέπει να είναι 60-65% και η θερμοκρασία 18 - 21°C. Επιθυμητή είναι η ελαφριά κυκλοφορία αέρα στο χώρο. Κατά τη φάση αυτή αναπτύσσονται τα γευστικά χαρακτηριστικά του αλλαντικού. Οι διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αλλαντικών οφείλονται στο αλάτισμα, χρόνους αποξήρανσης, και κάπνισης.
Εφ’όσον αποφασίσατε να παρασκευάσετε αποξηραμένα αλλαντικά, επιβάλεται να ενημερωθείτε για τους τρόπους καταστροφής των επικίνδυνων μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθούν στο κρέας, όπως αυτοί εξηγήθηκαν πιό πάνω. Αλλά δεν αρκεί μόνο αυτό. Πρέπει κανείς να διαβάσει μόνος του και από άλλες πηγές για το πως μπορεί να καταστρέψει μικρόβια όπως το μικρόβιο της αλλαντίασης, το βακτήριο της τριχίνωσης, το Escherichia coli, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus.
Η χρήση του αλατιού, ο κατάλληλος χρόνος, η θερμοκρασία, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα παίζουν σημαντικό ρόλο στην καταστροφή των βακτηριδίων. Η ζύμωση και η ωρίμανση των αλλαντικών είτε καταστρέφουν είτε ελαχιστοποιούν τους βλαβερούς μικροοργανισμούς.
Η μέγιστη ποσότητα νιτρωδών, που μπορεί να προτεθεί σε κρέας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 625 ΡΡΜ.
Τα υλικά (αλάτι, νιτρικά) αλιπάστωσης εφαρμόζονται πάνω στην επιφάνεια του κρέατος. Με αυτό τον τρόπο το αλάτι αφυδατώνει το κρέας και έτσι δημιουργείται μιά άλμη. Αυτή η άλμη διευκολύνει το αλάτι και τα νιτρικά να εισχωρήσει στη μάζα του κρέατος. Παλιότερα σε μερικά προϊόντα το πάστωμα γινόταν με την επικάλυψη του κρέατος με παχύ στρώμα αλατιού. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ο αποχρωματισμός του κρέατος και η υπερβολική αλμύρα.
Οι σύγχρονες μέθοδοι αλιπάστωσης κρεάτων χρησιμοποιούν ένα μίγμα ζάχαρης, νιτρικών, νιτρωδών και άλατος.
Μία γενική συνταγή για αποξηραμένα αλλαντικά είναι η ακόλουθη:
Κρέας άκοπο 9 κιλά
Αλάτι 540 γρ
Ζάχαρη 230 γρ
Μείγμα παστώματος 5,6 γρ
Πάστωμα. Τα υλικά τρίβονται πάνω στην επιφάνεια του κρέατος, το οποίο κατόπιν αποθηκεύεται σε κουτιά ή σε ράφια καθ’όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Μην υπερβάλετε με τη έννοια «τρίψετε». Δε χρειάζεται να γδάρετε το κρέας, απλά τρίψτε ώστε το μείγμα να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Πρέπει να υπάρχει έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας κατά τη διάρκεια του παστώματος. Γενικά στα χοιρινά μπούτια ισχύει 2 ημέρες ανά 1/2 κιλό κρέατος για την ικανοποιητική πάστωση του. Για τη μεγιστοποίηση της διεισδυτικότητας του μείγματος αλιπάστωσης συχνά το μείγμα χωρίζεται σε δύο ή και τρία ίσα κομμάτια και εφαρμόζεται στο κρέας ανά διαστήματα. Το πάστωμα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες -15° C και περιόδους, ανάλογα με το πάχος του κομματιού, από 2 έως και 7 εβδομάδες. Μετά τη διάρκεια του παστώματος το κομμάτι ξεπλένεται καλά με νερό ώστε να φύγει η περίσσια του αλατιού, που δεν απορροφήθηκε.
Κάπνισμα. Εαν πρόκειται το προϊόν να καπνιστεί τότε αυτό πρέπει να γίνει μετά το στάδιο του παστώματος. Ο πρωταρχικός ρόλος του καπνίσματος αλλαντικών αποξήρανσης, είναι η συντήρηση η βελτίωση της γεύσης και του χρώματος του αλλαντικού. Ένα από τα βασικώτερα χαρακτηριστικά της κάπνισης είναι ότι έχει βακτηριοκτόνες και βακτηριοστατικές ιδιότητες καθώς επίσης βοηθάει σημαντικά στην απομάκρυνση της υγρασίας από τα αλλαντικά που πρόκειται να αποξηράνουμε. Οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του καπνίσματος είναι οι “Maillard”. Σαν γενική μέθοδο εφαρμόζουμε την ψυχρή κάπνιση σ’αυτού του είδους τα αλλαντικά. Δηλαδή εφαρμογή καπνού σε θερμοκρασίες 18-32° C. Μία σύντομη περίοδος αποξήρανσης, πριν την εφαρμογή του καπνού, είναι αναγκαία για τη δημιουργία μίας επιφανειακής μεμβράνης που θα βοηθήσει στο σωστό και ομοιόμορφο κάπνισμα. Εάν η επιφάνεια είναι πολύ υγρή τότε θα κολλήσουν πάνω της ανεπιθύμητα προϊόντα καπνού τα οποία θα δώσουν πικρή γεύση στα αλλαντικά. Η κάπνιση εφαρμόζεται συνήθως, για περιόδους από 2 έως 5 ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή.
Αποξήρανση και ωρίμανση. Μετά την κάπνιση ξεκινάει η μακρά περίοδος της αποξήρανσης. Κατα την περίοδο αυτή η αφύγρανση βοηθάει στον περιορισμό της ανάπτυξης των μικροβίων, που πιθανά να έχουν μείνει ζωντανά κατά τις προηγούμενες φάσεις. Η διάρκεια της αποξήρανσης ποικίλει από μερικές εβδομάδες έως μερικούς μήνες. Κατά τη διάρκεια πολύμηνης αποξήρανσης είναι απαραίτητος ο έλεγχος της θερμοκρασίας και της υγρασίας του περιβάλλλοντος, ώστε να επιτευχθούν οι ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση του προϊόντος και να αποξηρανθεί ομοιόμορφα σ’όλη τη μάζα του. Επίσης ενδέχεται η επιφάνεια του προϊόντος να καλυφθεί από λαρδί, πιπέρι ή κάποιο άλλο προϊόν ώστε να καθυστερήσει η αποξήρανση της επιφάνειας. Σε γενικές γραμμές η σχετική υγρασία του χώρου πρέπει να είναι 60-65% και η θερμοκρασία 18 - 21°C. Επιθυμητή είναι η ελαφριά κυκλοφορία αέρα στο χώρο. Κατά τη φάση αυτή αναπτύσσονται τα γευστικά χαρακτηριστικά του αλλαντικού. Οι διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αλλαντικών οφείλονται στο αλάτισμα, χρόνους αποξήρανσης, και κάπνισης.