Αλλαντικά άλμης
Αλλαντικά άλμης Το μπεϊκον, το παστράμι, ζαμπον, κορν μπιφ, και άλλα συνήθως ζυμώνονται μεσα σε άλμη. Η άλμη δημιουργείται όταν μείγμα αλιπάστωσης διαλύεται μέσα σε νερό. Η ποσότητα της άλμης παίζει σημαντικό ρόλο στην παρασκευή των αλλαντικών. Συνήθως 4 λίτρα άλμης φθάνουν για 9 κιλά κρέατος. Εδώ πρέπει να τονιστεί ότι η χρήση νιτρικων δεν είναι απαραίτητη στις άλμες. Χρησιμοποιείται μόνο για βελτίωση του χρώματος του προϊόντος. Η υψηλή συγκέντρωση άλατος στην άλμη φτάνει για να ζυμώσει το κρέας. Άπαξ και χρησιμοποιηθεί η άλμη δεν πρέπει να ξαναχρησιμοποιείται η ίδια διότι κατά τη φάση της αντίδρασης με το προϊόν χημικές αντιδράσεις συντελούνται οι οποίες αλλοιώνουν την αρχική σύσταση της άλμης. Θυμηθείτε ότι μετά το πέρας της εμβάπτισης του προϊόντος στην άλμη, το προϊόν συνεχίζει να είναι ωμό και να χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία.
Ενδεικτικοί τύποι άλμης είναι οι εξής:
Άλμη άλατος ( Νερό και αλάτι )
Άλμη νιτρικών ( Νερό, αλάτι και νιτρικά )
Γλυκιά άλμη ( Νερό, αλάτι, νιτρικά και ζάχαρη )
Όταν παρασκευάζετε άλμη λάβετε υπ’όψιν και τα εξής:
Σημειώνετε τα χημικά που χρησιμοποιείτε, τη θερμοκρασία, υγρασία και το χρόνο της διαδικασίας παστώματος. Βάλτε ταμπέλες όπου θα αναγράφονται η ημερομηνία τοποθέτησης του προϊόντος στην άλμη και η ημερομηνία που πρόκειται να εξαχθεί.
Παρασκευάστε ικανή ποσότητα άλμης ώστε το προϊόν να καταβυθιστεί μέσα σε αυτήν.
Ιδανικές θερμοκρασίες για τη ζύμωση του προϊόντος είναι από 1 έως 4°C. Σε πιό κρύες θερμοκρασίες το κρέας δε θα ζυμωθεί καλά και σε θερμότερες ευνοείται η ανάπτυξη μικροβίων.
Αλάτι νιτρικά και μπαχαρικά διαλύονται σε ζεστό νερό και ανακατεύονται στο νερό το οποίο κατόπιν ψύχεται στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες.
Ακολουθείτε πιστά τις συνταγές.
Οι διαδικασίες εφαρμογής της άλμης είναι οι ακόλουθες και βασίζονται στις αρχές της διάχυσης και όσμωσης (δηλαδή τη μετακίνηση των μορίων από μια περιοχή υψηλής περιεκτικότητας σε μια περιοχή χαμηλής, δηλαδή ισορροπία συγκεντρώσεων)
Βύθιση. Τα κομμάτια κρέατος σκεπάζονται τελειώς με την άλμη. Κάθε 7 ημέρες απαιτείται αλλαγή της άλμης για αποφυγή μολύνσεων.
Εγχυση. Μεταφορά της άλμης στο εσωτερικό του κρέατος με εγχυση μέσω ένεσης.
Πρεσσάρισμα σε αρτηρίες. Αυτό γίνεται σε πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος.
Η μέθοδος της εγχυσης επιταχύνει το χρόνο ζυμώματος του προϊόντος. Η ζύμωση μπορεί να επιτευχθεί και μέσα σε ένα 24ωρο. Ζυγίστε για να βρείτε τη σωστή αναλογία άλμης. Για παράδειγμα αν μια συνταγή απαιτεί 12% άλμη σε ενέσιμη μορφή τότε σε 10 κιλά κρέας εγχύστε άλμη μέχρι το βάρος να φτάσει 11,2 κιλά.
Αλμη άλατος.
Η άλμη αυτή περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για σωστή ζύμωση του προϊόντος χρειάζεται ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), το οποίο μετράει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει ρόλο για τη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.
%άλατος στην άλμη = (°SAL X 26,4%)/100
Παραδείγματος χάριν για μέτρηση 65°SAL η περιεκτικότητα αλατιού θα ήταν (65Χ26,4%)/100 = 17,16%
Ακολουθεί, πίνακας προς διευκόλυνση των ενδιαφερομένων.
Νιτρική και γλυκιά άλμη
Τα ακόλουθα σχόλια αφορούν και τα δύο είδη άλμης. Το αλάτι είναι και εδώ απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία της άλμης. Το βασικό μειονέκτημα της χρήσης σκέτου αλατιού είναι η αψύτητα στη γεύση και το σκούρο χρώμα που παίρνει το κρέας. Με τη χρήση των νιτρικών και της ζάχαρης, αυτά τα προβλήματα μειώνονται. Αρωματικά και μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στις γλυκιές άλμες για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Για τις ποσότητες των παραπάνω η επιλογή εξαρτάται από τον παρασκευαστή των αλλαντικών. Σε ότι αφορά τις ποσότητες των νιτρικών και άλλων χημικών πρόσθετων, υπάρχουν αυστηροί οδηγοί που καθορίζουν τις μέγιστες επιτρεπόμενες ποσότητες για κάθε χρήση. Καλό είναι να μην εμπιστεύεστε κάθε συνταγή, που βρίσκετε στο Internet, αλλά αν την έχετε βρει και σας αρέσει, ελέγξτε την ποσότητα των πρόσθετων
Ενδεικτικοί τύποι άλμης είναι οι εξής:
Άλμη άλατος ( Νερό και αλάτι )
Άλμη νιτρικών ( Νερό, αλάτι και νιτρικά )
Γλυκιά άλμη ( Νερό, αλάτι, νιτρικά και ζάχαρη )
Όταν παρασκευάζετε άλμη λάβετε υπ’όψιν και τα εξής:
Σημειώνετε τα χημικά που χρησιμοποιείτε, τη θερμοκρασία, υγρασία και το χρόνο της διαδικασίας παστώματος. Βάλτε ταμπέλες όπου θα αναγράφονται η ημερομηνία τοποθέτησης του προϊόντος στην άλμη και η ημερομηνία που πρόκειται να εξαχθεί.
Παρασκευάστε ικανή ποσότητα άλμης ώστε το προϊόν να καταβυθιστεί μέσα σε αυτήν.
Ιδανικές θερμοκρασίες για τη ζύμωση του προϊόντος είναι από 1 έως 4°C. Σε πιό κρύες θερμοκρασίες το κρέας δε θα ζυμωθεί καλά και σε θερμότερες ευνοείται η ανάπτυξη μικροβίων.
Αλάτι νιτρικά και μπαχαρικά διαλύονται σε ζεστό νερό και ανακατεύονται στο νερό το οποίο κατόπιν ψύχεται στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες.
Ακολουθείτε πιστά τις συνταγές.
Οι διαδικασίες εφαρμογής της άλμης είναι οι ακόλουθες και βασίζονται στις αρχές της διάχυσης και όσμωσης (δηλαδή τη μετακίνηση των μορίων από μια περιοχή υψηλής περιεκτικότητας σε μια περιοχή χαμηλής, δηλαδή ισορροπία συγκεντρώσεων)
Βύθιση. Τα κομμάτια κρέατος σκεπάζονται τελειώς με την άλμη. Κάθε 7 ημέρες απαιτείται αλλαγή της άλμης για αποφυγή μολύνσεων.
Εγχυση. Μεταφορά της άλμης στο εσωτερικό του κρέατος με εγχυση μέσω ένεσης.
Πρεσσάρισμα σε αρτηρίες. Αυτό γίνεται σε πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος.
Η μέθοδος της εγχυσης επιταχύνει το χρόνο ζυμώματος του προϊόντος. Η ζύμωση μπορεί να επιτευχθεί και μέσα σε ένα 24ωρο. Ζυγίστε για να βρείτε τη σωστή αναλογία άλμης. Για παράδειγμα αν μια συνταγή απαιτεί 12% άλμη σε ενέσιμη μορφή τότε σε 10 κιλά κρέας εγχύστε άλμη μέχρι το βάρος να φτάσει 11,2 κιλά.
Αλμη άλατος.
Η άλμη αυτή περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για σωστή ζύμωση του προϊόντος χρειάζεται ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), το οποίο μετράει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει ρόλο για τη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.
%άλατος στην άλμη = (°SAL X 26,4%)/100
Παραδείγματος χάριν για μέτρηση 65°SAL η περιεκτικότητα αλατιού θα ήταν (65Χ26,4%)/100 = 17,16%
Ακολουθεί, πίνακας προς διευκόλυνση των ενδιαφερομένων.
Νιτρική και γλυκιά άλμη
Τα ακόλουθα σχόλια αφορούν και τα δύο είδη άλμης. Το αλάτι είναι και εδώ απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία της άλμης. Το βασικό μειονέκτημα της χρήσης σκέτου αλατιού είναι η αψύτητα στη γεύση και το σκούρο χρώμα που παίρνει το κρέας. Με τη χρήση των νιτρικών και της ζάχαρης, αυτά τα προβλήματα μειώνονται. Αρωματικά και μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στις γλυκιές άλμες για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Για τις ποσότητες των παραπάνω η επιλογή εξαρτάται από τον παρασκευαστή των αλλαντικών. Σε ότι αφορά τις ποσότητες των νιτρικών και άλλων χημικών πρόσθετων, υπάρχουν αυστηροί οδηγοί που καθορίζουν τις μέγιστες επιτρεπόμενες ποσότητες για κάθε χρήση. Καλό είναι να μην εμπιστεύεστε κάθε συνταγή, που βρίσκετε στο Internet, αλλά αν την έχετε βρει και σας αρέσει, ελέγξτε την ποσότητα των πρόσθετων
