Λουκάνικα φρανκφούρτης μοσχαρίσια

Υλικά (για 2 κιλά προϊόν)

930 γρ. στρογγυλό
520 γρ. χοιρινό λίπος
500 γρ. θρυμματισμένο πάγο
50 γρ. αλεύρι

36 γρ. αλάτι
  6 γρ. φωσφορικά
10 γρ. γλουταμινικό μονονάτριο (προαιρετικό)

  6 γρ. άσπρο πιπέρι
  2 γρ. μοσχοκάρυδο
  1 γρ. κάρδαμο
  0,4 γρ. κόλιανδρο

Εκτέλεση

- Κοπανίστε στο γουδί τα μπαχαρικά μαζί με το γλουταμινικό μέχρι να γίνουν σκόνη.
- Περάστε από τη μηχανή του κιμά με χοντρό δίσκο (8 mm) το κρέας και το λίπος.
- Αναμείξτε τα φωσφορικά με το κρέας και περάστε το στη μηχανή του κιμά με δίσκο 2 mm.
- Βάλτε στη μηχανή και το λίπος.
- Στο ψυγείο (σε ξεχωριστά μπολ) για 2 ώρες.
Πίσω στις συνταγές
- Βάλτε στον επεξεργαστή τροφίμων (πολυμίξερ στον κάδο με τα μαχαίρια) το κρέας και προσθέστε το αλάτι και τον πάγο χτυπώντας για μισό λεπτό.
- Προσθέστε αλεύρι, μπαχαρικά και λίπος και χτυπήστε μέχρι η θερμοκρασία μίγματος να φτάσει το 12°C.
- Γεμίζετε σε άντερο χοιρινό χοντρό ή λεπτό αρνίσιο.
- Θερμό κάπνισμα (65°C) για 45 λεπτά
- Βράσιμο στους 75°C για 30 λεπτά ή μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα να φτάσει τους 72°C.
- Κρύωμα των αλλαντικών μέχρι τους 20°C.
- Ψυγείο όλη νύχτα.