Πρόσθετα
Σάκχαρα. Είναι σύνηθες φαινόμενο η προσθήκη ζάχαρης σε ορισμένα είδη αλλαντικών.
Στα αλλαντικά ζύμωσης η ζάχαρη ισορροπεί την αλμυρή γεύση, που δίνει το αλάτι του παστώματος. Επίσης χρησιμοποιείται σαν τροφή για τα "καλά" βακτήρια που δημιουργούν γαλακτικά οξέα, απαραίτητα για τη σωστή ζύμωση των αλλαντικών ωρίμανσης.
Η συνηθισμένη ποσότητα που προστίθεται στα αλλαντικά είναι 0,5% σακχάρων επί του βάρους της κρεατομάζας. Σε μερικές συνταγές μπορεί να φτάσει και το 2%.
Είδη σακχάρων, που χρησιμοποιούνται στην αλλαντοποιία είναι : κοινή ζάχαρη, γλυκόζη, δεξτρόζη, σιρόπι καλαμποκιού (μορφή γλυκόζης), μέλι, σορβιτόλη κ.α.
Φωσφορικά άλατα. Παίζουν το ρόλο των σταθεροποιητών και γαλακτοματοποιητών. Αυξάνουν την ικανότητα κατακράτησης νερού στο κρέας. Επίσης είναι ρυθμιστές χρώματος και γεύσης. Είδη φωσφορικών που μπορεί κανείς να συναντήσει σε αλλαντικά είναι τα φωσφορικά άλατα, δισόξινα φωσφορικά, όξινα φωσφορικά, πυροφωσφορικά.
Η μέγιστη ποσότητα που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί είναι 5 gr/Kg.
Ασκορβικά και ερυθορβικά άλατα. Τα άλατα αυτά έχουν αντιοξειδωτικό ρόλο.
Το ασκορβικό ή ερυθορβικό νάτριο δημιουργεί συνθήκες επιτάχυνσης για τη μετατροπή των νιτρωδών σε νιτρικό οξύ, που δίνει χρώμα στα αλλαντικά καθώς επίσης εμποδίζει τη δημιουργία νιτροσαμινών, οι οποίες ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις.
Γλουταμινικό μονονάτριο. Είναι ενισχυτικό γεύσης. Είναι υπεύθυνο για την πέμπτη γεύση που ανακαλύφθηκε πρόσφατα από τους Ιάπωνες, με την ονομασία UMAMI. Γλουταμινικά βρίσκονται στις τομάτες, το τυρί, τα μανιτάρια κ.α.
Η μέγιστη επιτρεπτή ποσότητα είναι μέχρι 10 gr/Kg.
Συνδετικές ύλες. Υπάρχει μια ποικιλία τέτοιων υλών, που σκοπό έχουν την ομοιόμορφη εμφάνιση των λουκάνικων, τη ρύθμιση στη γεύση και το δέσιμο της κρεατομάζας.
Τέτοιες είναι η σκόνη άπαχου γάλακτος και κορν φλάουρ.
Σάκχαρα. Είναι σύνηθες φαινόμενο η προσθήκη ζάχαρης σε ορισμένα είδη αλλαντικών.
Στα αλλαντικά ζύμωσης η ζάχαρη ισορροπεί την αλμυρή γεύση, που δίνει το αλάτι του παστώματος. Επίσης χρησιμοποιείται σαν τροφή για τα "καλά" βακτήρια που δημιουργούν γαλακτικά οξέα, απαραίτητα για τη σωστή ζύμωση των αλλαντικών ωρίμανσης.
Η συνηθισμένη ποσότητα που προστίθεται στα αλλαντικά είναι 0,5% σακχάρων επί του βάρους της κρεατομάζας. Σε μερικές συνταγές μπορεί να φτάσει και το 2%.
Είδη σακχάρων, που χρησιμοποιούνται στην αλλαντοποιία είναι : κοινή ζάχαρη, γλυκόζη, δεξτρόζη, σιρόπι καλαμποκιού (μορφή γλυκόζης), μέλι, σορβιτόλη κ.α.
Φωσφορικά άλατα. Παίζουν το ρόλο των σταθεροποιητών και γαλακτοματοποιητών. Αυξάνουν την ικανότητα κατακράτησης νερού στο κρέας. Επίσης είναι ρυθμιστές χρώματος και γεύσης. Είδη φωσφορικών που μπορεί κανείς να συναντήσει σε αλλαντικά είναι τα φωσφορικά άλατα, δισόξινα φωσφορικά, όξινα φωσφορικά, πυροφωσφορικά.
Η μέγιστη ποσότητα που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί είναι 5 gr/Kg.
Ασκορβικά και ερυθορβικά άλατα. Τα άλατα αυτά έχουν αντιοξειδωτικό ρόλο.
Το ασκορβικό ή ερυθορβικό νάτριο δημιουργεί συνθήκες επιτάχυνσης για τη μετατροπή των νιτρωδών σε νιτρικό οξύ, που δίνει χρώμα στα αλλαντικά καθώς επίσης εμποδίζει τη δημιουργία νιτροσαμινών, οι οποίες ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις.
Γλουταμινικό μονονάτριο. Είναι ενισχυτικό γεύσης. Είναι υπεύθυνο για την πέμπτη γεύση που ανακαλύφθηκε πρόσφατα από τους Ιάπωνες, με την ονομασία UMAMI. Γλουταμινικά βρίσκονται στις τομάτες, το τυρί, τα μανιτάρια κ.α.
Η μέγιστη επιτρεπτή ποσότητα είναι μέχρι 10 gr/Kg.
Συνδετικές ύλες. Υπάρχει μια ποικιλία τέτοιων υλών, που σκοπό έχουν την ομοιόμορφη εμφάνιση των λουκάνικων, τη ρύθμιση στη γεύση και το δέσιμο της κρεατομάζας.
Τέτοιες είναι η σκόνη άπαχου γάλακτος και κορν φλάουρ.